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Caracteristiques biochimiques, diversite et potentiel antimicrobien des bacteries lactiques du maïs (zea mays) au cours de sa transformation en doklu

DJENI ASSOHOUN, Nanouman Marina Christelle

Thesis supervisor(s)

KOUSSEMON, Marina

Le doklu est une boulette de maïs fermenté très consommée par les populations de Côte d'Ivoire et surtout appréciée pour son gout aigre lié à la fermentation spontanée. Ce travail a été réalisé pour déterminer l'influence des différents traitements, principalement la fermentation, sur les caractéristiques biochimiques (teneurs en nutriments et en aflatoxines), la charge microbienne et la diversité en bactéries lactiques au cours de la transformation du mas en doklu, mais aussi pour tester les potentialités antimicrobiennes de ces bactéries lactiques. Les résultats ont montré que les grains de maïs contenaient les aflatoxines Bl, G1 et G2 et qu'au cours de la fermentation de la pâte de maïs tous les paramètres physico-chimiques subissaient des réductions significatives (P≤0.05) excepté le taux d'humidité et le taux d'acidité qui augmentaient significativement. La fermentation provoquait également une réduction significative d'environ 72% du taux des aflatoxines avec une importante baisse (80%) de l'aflatoxine BI, la plus toxique de toutes les aflatoxines. Après 24 heures de fermentation, aucune aflatoxine n'a été détectée dans les différents échantillons.Les analyses microbiologiques réalisées au cours de la fermentation de la pâte de maïs ont montré une dominance de la fermentation par les bactéries lactiques dont la charge augmentait considérablement durant les 24 premières heures de fermentation. L'identification des souches lactiques réalisées par le séquençage du gène de l’ARNr 16S a permis de les classer en 5 espèces qui sont Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Pediococcus acidilacici, Pediococcus pentosaceus et Weissella cibaria. L'espèce Lactobacillus fermentum est pratiquement la seule espèce présente en fm de fermentation de la pâte de maïs. Ces différentes bactéries lactiques ont montré à des niveaux différents la capacité de produire des substances capables d'inhiber la croissance aussi bien de souches fongiques (Eurotium repens LMSA1.12.075, Penicillium cotylophilum LMSA1.12.081, Wallemia sebi LMSA1.12.090, Aspergillus piger LMSA1.12.064 et Cladosporium sphaerospermum LMSA1.12.116) que bactérienne (Lactobacillus delbrueckii F/31). Le traitement des substances inhibitrices par la catalase et la chymotrypsine a permis de mettre en évidence leur nature protéique, et de les considérer comme des bactériocines. Ainsi la collection de bactéries lactiques établie au cours du présent travail pourrait être considérée comme un « vivier » de bactéries lactiques ayant des aptitudes exploitables dans le domaine biotechnologique et pouvant également servir de probiotiques.

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