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Caracteristiques biochimiques, diversite et potentiel antimicrobien des bacteries lactiques du maïs (zea mays) au cours de sa transformation en doklu

DJENI ASSOHOUN, Nanouman Marina Christelle


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    "description": "<p>Le <em>doklu </em>est une boulette de ma&iuml;s ferment&eacute; tr&egrave;s consomm&eacute;e par les populations de C&ocirc;te d&#39;Ivoire et surtout appr&eacute;ci&eacute;e pour son gout aigre li&eacute; &agrave; la fermentation spontan&eacute;e. Ce travail a &eacute;t&eacute; r&eacute;alis&eacute; pour d&eacute;terminer l&#39;influence des diff&eacute;rents traitements, principalement la fermentation, sur les caract&eacute;ristiques biochimiques (teneurs en nutriments et en aflatoxines), la charge microbienne et la diversit&eacute; en bact&eacute;ries lactiques au cours de la transformation du mas en <em>doklu, </em>mais aussi pour tester les potentialit&eacute;s antimicrobiennes de ces bact&eacute;ries lactiques. Les r&eacute;sultats ont montr&eacute; que les grains de ma&iuml;s contenaient les aflatoxines Bl, G1 et G2 et qu&#39;au cours de la fermentation de la p&acirc;te de ma&iuml;s tous les param&egrave;tres physico-chimiques subissaient des r&eacute;ductions significatives (P&le;0.05) except&eacute; le taux d&#39;humidit&eacute; et le taux d&#39;acidit&eacute; qui augmentaient significativement. La fermentation provoquait &eacute;galement une r&eacute;duction significative d&#39;environ 72% du taux des aflatoxines avec une importante baisse (80%) de l&#39;aflatoxine BI, la plus toxique de toutes les aflatoxines. Apr&egrave;s 24 heures de fermentation, aucune aflatoxine n&#39;a &eacute;t&eacute; d&eacute;tect&eacute;e dans les diff&eacute;rents &eacute;chantillons.Les analyses microbiologiques r&eacute;alis&eacute;es au cours de la fermentation de la p&acirc;te de ma&iuml;s ont montr&eacute; une dominance de la fermentation par les bact&eacute;ries lactiques dont la charge augmentait consid&eacute;rablement durant les 24 premi&egrave;res heures de fermentation. L&#39;identification des souches lactiques r&eacute;alis&eacute;es par le s&eacute;quen&ccedil;age du g&egrave;ne de l&rsquo;ARNr 16S a permis de les classer en 5 esp&egrave;ces qui sont <em>Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Pediococcus acidilacici, Pediococcus pentosaceus et Weissella cibaria. </em>L&#39;esp&egrave;ce <em>Lactobacillus fermentum </em>est pratiquement la seule esp&egrave;ce pr&eacute;sente en fm de fermentation de la p&acirc;te de ma&iuml;s. Ces diff&eacute;rentes bact&eacute;ries lactiques ont montr&eacute; &agrave; des niveaux diff&eacute;rents la capacit&eacute; de produire des substances capables d&#39;inhiber la croissance aussi bien de souches fongiques <em>(Eurotium repens </em>LMSA1.12.075, <em>Penicillium cotylophilum </em>LMSA1.12.081, <em>Wallemia sebi LMSA1.12.090, Aspergillus piger </em>LMSA1.12.064 <em>et Cladosporium sphaerospermum </em>LMSA1.12.116) que bact&eacute;rienne <em>(Lactobacillus delbrueckii </em>F/31). Le traitement des substances inhibitrices par la catalase et la chymotrypsine a permis de mettre en &eacute;vidence leur nature prot&eacute;ique, et de les consid&eacute;rer comme des bact&eacute;riocines. Ainsi la collection de bact&eacute;ries lactiques &eacute;tablie au cours du pr&eacute;sent travail pourrait &ecirc;tre consid&eacute;r&eacute;e comme un &laquo; vivier &raquo; de bact&eacute;ries lactiques ayant des aptitudes exploitables dans le domaine biotechnologique et pouvant &eacute;galement servir de probiotiques.</p>", 
    "doi": "10.5072/zenodo.359", 
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      "Bact\u00e9ries lactiques", 
      "Ma\u00efs", 
      "Activit\u00e9s antimicrobiennes", 
      "Bact\u00e9riocines", 
      "Caracteristiques biochimiques", 
      "Doklu", 
      "fermentation", 
      "PFGE", 
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      "Microbiologie et S\u00e9curit\u00e9 Alimentaire"
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