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Caracteristiques biochimiques, diversite et potentiel antimicrobien des bacteries lactiques du maïs (zea mays) au cours de sa transformation en doklu

DJENI ASSOHOUN, Nanouman Marina Christelle


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    <subfield code="a">&lt;p&gt;Le &lt;em&gt;doklu &lt;/em&gt;est une boulette de ma&amp;iuml;s ferment&amp;eacute; tr&amp;egrave;s consomm&amp;eacute;e par les populations de C&amp;ocirc;te d&amp;#39;Ivoire et surtout appr&amp;eacute;ci&amp;eacute;e pour son gout aigre li&amp;eacute; &amp;agrave; la fermentation spontan&amp;eacute;e. Ce travail a &amp;eacute;t&amp;eacute; r&amp;eacute;alis&amp;eacute; pour d&amp;eacute;terminer l&amp;#39;influence des diff&amp;eacute;rents traitements, principalement la fermentation, sur les caract&amp;eacute;ristiques biochimiques (teneurs en nutriments et en aflatoxines), la charge microbienne et la diversit&amp;eacute; en bact&amp;eacute;ries lactiques au cours de la transformation du mas en &lt;em&gt;doklu, &lt;/em&gt;mais aussi pour tester les potentialit&amp;eacute;s antimicrobiennes de ces bact&amp;eacute;ries lactiques. Les r&amp;eacute;sultats ont montr&amp;eacute; que les grains de ma&amp;iuml;s contenaient les aflatoxines Bl, G1 et G2 et qu&amp;#39;au cours de la fermentation de la p&amp;acirc;te de ma&amp;iuml;s tous les param&amp;egrave;tres physico-chimiques subissaient des r&amp;eacute;ductions significatives (P&amp;le;0.05) except&amp;eacute; le taux d&amp;#39;humidit&amp;eacute; et le taux d&amp;#39;acidit&amp;eacute; qui augmentaient significativement. La fermentation provoquait &amp;eacute;galement une r&amp;eacute;duction significative d&amp;#39;environ 72% du taux des aflatoxines avec une importante baisse (80%) de l&amp;#39;aflatoxine BI, la plus toxique de toutes les aflatoxines. Apr&amp;egrave;s 24 heures de fermentation, aucune aflatoxine n&amp;#39;a &amp;eacute;t&amp;eacute; d&amp;eacute;tect&amp;eacute;e dans les diff&amp;eacute;rents &amp;eacute;chantillons.Les analyses microbiologiques r&amp;eacute;alis&amp;eacute;es au cours de la fermentation de la p&amp;acirc;te de ma&amp;iuml;s ont montr&amp;eacute; une dominance de la fermentation par les bact&amp;eacute;ries lactiques dont la charge augmentait consid&amp;eacute;rablement durant les 24 premi&amp;egrave;res heures de fermentation. L&amp;#39;identification des souches lactiques r&amp;eacute;alis&amp;eacute;es par le s&amp;eacute;quen&amp;ccedil;age du g&amp;egrave;ne de l&amp;rsquo;ARNr 16S a permis de les classer en 5 esp&amp;egrave;ces qui sont &lt;em&gt;Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Pediococcus acidilacici, Pediococcus pentosaceus et Weissella cibaria. &lt;/em&gt;L&amp;#39;esp&amp;egrave;ce &lt;em&gt;Lactobacillus fermentum &lt;/em&gt;est pratiquement la seule esp&amp;egrave;ce pr&amp;eacute;sente en fm de fermentation de la p&amp;acirc;te de ma&amp;iuml;s. Ces diff&amp;eacute;rentes bact&amp;eacute;ries lactiques ont montr&amp;eacute; &amp;agrave; des niveaux diff&amp;eacute;rents la capacit&amp;eacute; de produire des substances capables d&amp;#39;inhiber la croissance aussi bien de souches fongiques &lt;em&gt;(Eurotium repens &lt;/em&gt;LMSA1.12.075, &lt;em&gt;Penicillium cotylophilum &lt;/em&gt;LMSA1.12.081, &lt;em&gt;Wallemia sebi LMSA1.12.090, Aspergillus piger &lt;/em&gt;LMSA1.12.064 &lt;em&gt;et Cladosporium sphaerospermum &lt;/em&gt;LMSA1.12.116) que bact&amp;eacute;rienne &lt;em&gt;(Lactobacillus delbrueckii &lt;/em&gt;F/31). Le traitement des substances inhibitrices par la catalase et la chymotrypsine a permis de mettre en &amp;eacute;vidence leur nature prot&amp;eacute;ique, et de les consid&amp;eacute;rer comme des bact&amp;eacute;riocines. Ainsi la collection de bact&amp;eacute;ries lactiques &amp;eacute;tablie au cours du pr&amp;eacute;sent travail pourrait &amp;ecirc;tre consid&amp;eacute;r&amp;eacute;e comme un &amp;laquo; vivier &amp;raquo; de bact&amp;eacute;ries lactiques ayant des aptitudes exploitables dans le domaine biotechnologique et pouvant &amp;eacute;galement servir de probiotiques.&lt;/p&gt;</subfield>
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